Kvalita začíná u masa

Základem špičkového tataráku či křupavého řízku je precizní výběr masa. Na pravý tatarák volte čerstvou hovězí svíčkovou. Jde o nejjemnější sval bez chrupavek a tuhých šlach, které by při konzumaci zasyrova překážely. Co se týče řízků, nejčastěji se používá prorostlá vepřová krkovice, kýta nebo šťavnatá kuřecí prsa, podle toho, jakému stylu dáváte přednost.

Jak na dokonalý (a bezpečný) domácí tatarák

Syrové maso vzbuzuje respekt a ne každému je po chuti, ale pokud dodržíte základní pravidla, nemusíte mít žádné pochybnosti. Tady je několik tipů, jak zvládnout přípravu receptu na tatarák jako profík:

• Maso i misku před prací na 15 minut zchlaďte. Maso bude pevnější a zachová si bezpečnou teplotu.
• Pro dokonalou texturu nakrájejte svíčkovou nejdříve na plátky, pak nudličky a následně ji nasekejte na jemné kostičky.
• Při dochucování sáhněte po ověřené klasice, která dělá tatarák tatarákem: vaječný žloutek, dijonská hořčice, kapary, šalotka a worcesterská omáčka.

Vše míchejte až těsně před konzumací. Kyselé přísady totiž mění barvu masa do šedého odstínu. Po vzoru dobrých restaurací můžete nechat koření na stole, aby si každý host namíchal svůj vlastní tatarák podle chuti.

Podávejte k němu dozlatova opečený krajíc chleba na másle nebo olivovém oleji. Čerstvý česnek natírejte až přímo na horkou topinku. Pokud byste ho přidali do oleje před pečením, hrozí jeho připálení.

Jak na řízek s křupavou a dozlatova opečenou krustou

Možná vás překvapí, že i příprava klasického řízku má svá pravidla, která se v domácí kuchyni často zanedbávají. Prostě jen naklepete a usmažíte nedělní řízky, a nikdo si nestěžuje. Ale jde to i lépe:

• Plátek masa by měl mít po naklepání 4 až 5 mm, nechcete přece řízek tenký jako papír. Maso vždy naklepávejte přes potravinovou fólii.
• Pro dosažení nadýchané, oddělující se kůrky nepoužívejte panko, ale spíše klasickou jemnou strouhanku. Vzniklá vzduchová kapsa udrží vnitřek šťavnatý díky uzavřené páře.
• Na pánev nalijte dostatečné množství tuku (přibližně 1,5 cm) a důkladně ho rozehřejte.

Pokud chcete tuto neděli svou rodinu překvapit něčím méně tradičním, zkuste holandský řízek. Nenechte se zmást názvem. Tento pokrm nemá s Holandskem nic společného, jde o čistokrevnou československou retro klasiku. Na rozdíl od klasického vídeňského řízku se připravuje z mletého vepřového masa, ideálně s vyšším podílem tuku, například z bůčku, do kterého se přidává nahrubo nastrouhaný tvrdý sýr, obvykle eidam.

Dobrá restaurace neprodává jen jídlo, ale i emoce a zážitek, který si díky maličkostem dokážete doma vytvořit i sami. Před podáváním nahřejte talíře v troubě a tatarák naservírujte přes nerezovou formičku, aby držel tvar. K řízku neodmyslitelně patří měsíček citronu, k tataráku zase dobře vychlazené pivo nebo sklenka suchého červeného vína.