Žaneta Kalasová je čtyřiadvacetiletá studentka managementu v kultuře a je také baristkou v brněnské síti mobilních kaváren. I když sama pochází z Pardubického kraje, Brno ji uchvátilo svou kavárenskou kulturou. Dnes mimo jiné školí zájemce o přípravu kávy a účastní se baristických soutěží. V rozhovoru byla řeč o zajímavostech ze světa kávy, o tom, jak probíhají baristické soutěže i o tom, co dělá dobrého baristu.
Jaké byly tvoje první zážitky s kávou?
Ke kávě jsem se dostala asi ve třinácti letech, kdy mi taťka udělal první rozpustné se spoustou cukru a mléka na dovolené v Chorvatsku.
Takže přes tuhle kávu od táty vedly cesty k začátku baristické kariéry?
Mě to vždycky ke kafi hodně táhlo, asi kvůli tomu, že můj taťka ho pije hodně. Zároveň jsem vždycky chtěla mít brigádu v kavárně a potom, když jsem byla na gymplu, jsem narazila na nově otevřenou kavárnu v Boskovicích, tak jsem tam napsala, jestli by mě nevzali. Tam jsem získala nějaké první zkušenosti. Učili nás tam šlehat mléko a kreslit jím srdíčka. To bylo asi v roce 2017. Potom jsem šla do Brna na výšku, ale to byl covid, takže žádné kavárny nenabíraly zaměstnance, protože všechno bylo zavřené. Naštěstí jsem natrefila na inzerát Kofi Kofi a tam jsem nastoupila.
Když jsi v kavárně začínala, učil tě někdo kávu připravovat, nebo sis věci zjišťovala sama?
Když jsem začínala v Boskovicích, tak nás učili šlehat mléko, abychom alespoň něco uměli, ale co se týče nastavování mlýnku nebo ochutnávání espressa, to vůbec. Takže tam jsem pracovala třeba tři roky, ale uměla jsem jenom šlehat mléko. Věděla jsem z čeho se každá káva skládá, ale nic víc, co je za ní, jsem nevěděla. To vše jsem se naučila až postupem času.
Takže jsi se o kávu detailněji začala zajímat sama?
Ano, rozhodně. Když jsem nastupovala do Kofi, tak ten školící systém nebyl ještě vůbec rozpracovaný. Tehdy moje školení probíhalo jen za provozu při prvních směnách. Takže jsem se o to hodně zajímala, koukala se na videa a pořád si četla nějaké články. Potom se mi naskytla příležitost jet na školení do Prahy, kde jsem oficiálně dostala certifikát a poprvé se setkala s vážením kávy na espresso nebo s tím, jak se musí nastavit mlýnek, To mě tak nakoplo, že jsem se pak posouvala dál.
Čtvrtek, 22. srpna 2024, 07:00
Stand-up komik Libor Macháček se na svých vystoupeních s oblibou věnuje takzvanému crowd worku, tedy komunikaci s publikem, která často přeroste v grilování jednotlivých diváků. Liborova videa zachycující crowd work sbírají na sociálních sítích...
Vím, že ses účastnila i baristických soutěží. Jak to na nich chodí? Na jakém principu je založeno hodnocení?
Můj cíl nikdy nebyl soutěžit, ale teď v létě jsem na jedné soutěži byla poprvé s přítelem, který taky dělá baristu. To byla soutěž dvojic podobná Baristovi roku. Na toho se člověk dlouho dopředu připravuje, má svoje kafe a svoje drinky. Ta soutěž, kde jsme byli my, byla zaměřena na naše zkušenosti z provozu, jak se zvládneme adaptovat na různé kávy a podobně. Takže jsme dostali kafe, o kterém jsme nevěděli, odkud pochází nebo jak je zpracované. A s tím jsme měli udělat mléčný nápoj a alkoholický kávový drink. To všechno jsme museli stihnout v patnácti minutách a pak výsledek představit tříčlenné porotě. Nakonec jsme skončili druzí, takže mě to opravdu překvapilo.
Zúčastnila ses někdy i soutěže v latté artu?
Ano, předchozí zkušenost se soutěžením mě tak nakopla, že jsem se rozhodla zkusit i tu v latté artu. Tam se to hodnotilo trochu jinak. Byli tam také tři porotci, ale jelikož se hodnotí estetika, tak je to dost subjektivní a je to vyloženě o tom, co se těm porotcům líbí. Samotná ta soutěž probíhá tak, že jdou dva soutěžící proti sobě a domluví se nějaký vzor, který se do kávy nakreslí. Pak jsme si každý udělali dvě cappuccina, sami se rozhodli, které se nám líbí víc, a to jsme dali porotě. Z toho se vybere vítěz, a tak se postupně postupuje než se vybere úplný vítěz. Tuto moji první soutěž v latté artu jsem vyhrála.
Středa, 31. ledna 2024, 07:00
Jan Kolařík je šestapadesátiletý herec Divadla Husa na provázku, kde hraje už pětatřicátou sezónu, načetl audioknihu příběhů z pera anonymní brněnské party KKRD Boys a od roku 1994 vysílá na Rádiu Krokodýl, kvůli čemuž vstává každý den v pět hodin...
Jaký vliv má původ kávy na její výslednou chuť?
Těch faktorů je hrozně moc. Je to právě ten původ kávy, pak rozhodně zpracování, které hraje asi největší roli, a taky třeba aerobní a anaerobní procesy. A všechny tyhle věci hrají roli v chuti. Zároveň třeba káva z Afriky bude vždycky ovocnější a kyselkavější než třeba ta z jižní Ameriky. A pak samozřejmě máme i základní druhy robusta a arabica.
Jaké existují druhy zpracování kávy?
Druhy zpracování máme tři. První je mokrá metoda, kdy se ve zkratce zrníčka nechávají chvilku kvasit s dužinou ve vodě a fermentace má pak vliv na samotné zrnko. Kdežto u té suché metody se káva v podstatě jenom suší na sluníčku. Poslední je medová metoda, která není paradoxně spojená s medem, ale spočívá v tom, že se u kávové třešně oloupe jen slupka a dužina zůstane. To se pak rozprostře a nechává se sušit na slunci. A protože je tam dužina, která v sobě má cukry, tak zkaramelizuje a vypadá to, jako by to zrníčko bylo obalené v medu. S tou medovou se tady setkáme asi nejméně.
Co hodnotíš jako svůj největší úspěch v baristické kariéře?
Já beru jako svůj úspěch to, že teď už asi rok a půl školím v Kofi Kofi nové lidi. Na tom jsem se naučila asi úplně nejvíc, protože jedna věc je něco umět a druhá věc je to umět někoho naučit. Protože když sama udělám třeba nějakou chybičku na latté artu, tak si ji uvědomím a pak vím, jak ji opravit. Ale to opravení jsem neuměla pojmenovat. No a teď, když už jsem vyškolila třeba padesát lidí, jsem si začala všímat, že i ty nejmenší pohyby ovlivňují výsledek. Ráda pak sleduji pokroky lidí. Na začátku třeba přijde člověk, který absolutně neví, co je kávovar a tryska a za dva měsíce školení se z něj vyklube barista.
Může podle tebe dělat baristu každý, nebo pro to člověk musí mít nějaké předpoklady?
Naučit se to určitě dokáže každý, ale potom je ještě důležité, jestli je ten člověk vhodný do gastra. Protože někdo je třeba takový uzavřenější a je tam jen od toho, aby měl brigádu. Já si myslím, že pokud tohle chce ten člověk dělat a chce, aby ten podnik byl dobrý, tak by měl být komunikativní a měl by cítit, že ho to baví. Protože ten, koho to zajímá, pak může být v té práci opravdu dobrý.
Úterý, 11. června 2024, 07:00
Devětadvacetiletý Martin Prágr se narodil v jihomoravském Hodoníně. Do povědomí široké veřejnosti se dostal v roce 2019, kdy tančil v televizní show StarDance…když hvězdy tančí po boku biatlonistky Gabriely Soukalové. Je známý jako choreograf,...
Co tě na kávě nejvíc baví?
Baví mě obecně tu kávu ochutnávat a pak celkově i ta kavárenská kultura. Mám i profil na Instagramu, kde hodnotím brněnské kavárny. Baví mě pozorovat, jak to dělají ostatní a z toho se pak třeba i učím.
Když je řeč o ochutnávání, máš nějakou oblíbenou kávovou specialitu?
Já má hodně ráda cold brew. Teď už je to docela rozšířené, ale přijde mi, že třeba tři roky zpátky moc kaváren vlastní cold brew nemělo. Kdyby někdo nevěděl, co cold brew je, jde o za studena extrahovanou kávu, kdy se dá určité množství kávy do množství studené filtrované vody. To se tam pak naloží na 16-18 hodin, ale klidně může být i 24.
Dokázala bys na závěr říct, nějakou informaci o kávě, kterou podle tebe většina laické veřejnosti nezná?
Tohle možná spoustu lidí ví, ale možná taky žiji jen ve své kávové bublině. Káva je ovoce, protože se sklízí vyloženě kávová třešeň. Potom další zajímavost je to, že káva nemá být hořká. To si také spoustu lidí myslí, že espresso má být hořké.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
