Jiří Szotkowski (52) ví o šnecích doslova první poslední. Aby také ne, ve Vlkoši u Kyjova na Hodonínsku má jednu z největších šnečích farem v republice, na které žije tisíce tvorů s ulitami. Hlemýždě dokáže nejen vychovat, ale také z nich připravit vybrané pochoutky, jimiž nepohrdnou ani zarytí odpůrci kulinářských experimentů.
U rodáka původem ze severní Moravy je možné spatřit šneky téměř na každém rohu. Hlavní zázemí mají živočichové po většinu ročního období na tamějším políčku, další plži žijí přímo u Szotkowského doma. Na svém pozemku jim vytvořil chovatel speciální prostory, kde za pomoci klimatizace a moderních technologií panuje příjemný chládek a hlavně vlhkost, což vytváří ideální podmínky k páření a růstu.
Dnes jihomoravský nadšenec ročně vyprodukuje bezmála dvacet až třicet tun plžů, které jednak prodává, ale hlavně z nich vyrábí vyhlášené pochoutky, jako jsou různé paštiky, kaviár nebo plní ulity ochuceným máslem. Přitom na počátku to vypadalo, že vizionářský nápad skončí neúspěchem.
„Vymysleli jsme to s bráchou, který u toho nakonec nezůstal. Začátky byly složité. Nikdo v Česku podobnou farmu neměl a ani nevěděl, jak se o hlemýždě postarat. Naivně jsem si pořídil várku šneků od překupníka, který mi poradil úplné nesmysly, takže po chvíli jsem o vše přišel. Správné informace se mi podařilo získat až od odborníků. Chodil jsem na přednášky nebo konzultace, a dnes si myslím, že za těch osm let chovu vím přesně, co šnek potřebuje. Nejdůležitější je především věnovat tomu potřebný čas a péči, protože stačí něco zanedbat a můžete se šneky rozloučit,“ popisuje jihomoravský farmář, jemuž s podnikem Dobroty z ulity pomáhá celá rodina.
Jiří Szotkowski na svém poli, kde chová šneky
Szotkowski podřídil šnekům takřka veškerý svůj čas. Kvůli farmaření opustil místo technika ve firmě specializující se na důlní stroje a naplno se začal věnovat aktivitě, která se po čase změnila z koníčku na profesionální podnik. Časně ráno za tvory vstává a stará se, aby měli především na polích dostatek vody nebo potravy. Nejvíce si zvířata s domečkem pochutnají na speciální zelené rostlině připomínající hlávkový salát nebo na krmivech na bázi pšenice, sóji či vojtěšky.
„Na jaře se zvířata nalíhnou, v létě vychovávají a na podzim uskladňují. Takto to funguje celý rok. Průměrně trvá okolo čtyř měsíců, než šnek vyroste do potřebné velikosti, aby se mohl uvařit,“ popisuje cyklus farmář z Vlkoše u Kyjova, kde se s rodinou usadil před více než deseti lety.
Šnečí doupě ve Vlkoši u Kyjova
Jakmile hlemýždi vyrostou, putují do kuchyně, kde si je vezme původní profesí strojař do parády. Podobně jako v chovatelství musel Szotkowski načerpat poznatky i z gastronomie. Připravit správně šneka, který je vyhlášenou lahůdkou gurmánů, není vůbec jednoduché, což může potvrdit nejeden profesionální kuchař.
Podle jihomoravského znalce je šnečí maso chutné a dietní, protože neobsahuje žádné tuky. Je proto potřeba jej upravit, aby získalo potřebnou chuť. „Šnek se musí zahibernovat, tedy být zalezlý plně ve své ulitě. Usmrtí se ve vařící vodě, maso asi po čtyřech hodinách změkne a očistí se. Nejlepší je vložit hlemýždě do vývaru, což je takový nejklasičtější způsob přípravy. Je to hodně o fantazii. Naopak nejtěžší je zbavit se slizu, na což má každý vlastní recept, který si nechám pro sebe,“ sděluje podnikatel, jenž například šnečí maso suší nebo nakládá v oleji.
Podobný čisticí proces podstoupí také ulity, které musí být perfektně čisté. Právě podle ní se pozná kvalita šneka, kterých má zemědělec z jižní Moravy na své farmě více druhů. „Tím, že ulity plníme ochuceným máslem, musí splňovat požadavky. U menších šneků se tolik ulita neřeší, u větších musí být tvrdá, protože musí odolat varu či sušení,“ vysvětluje.
Základem je kvalitní a tvrdá ulita
Po dokončení pokrmů následuje ochutnávka. Nejdříve si pochutiny ze šneků vyzkouší rodina, poté známí a návštěvníci z vinných sklípků, do nichž se chovatel vždy rád zastaví na sklenku bílého. Reakce, když k vínu místo sýru či klobásku přinese šneka, jsou různé. Jedna skupina ráda hned ochutná, další lidé se osmělí s přibývajícím alkoholem.
„Spousta lidí se toho bojí, ale jakmile ochutnají, diví se, že je to dobré. Všichni tu mají víno, ale šneky máme jen my,“ uzavírá se smíchem Szotkowski, který se ve volném čase věnuje rockové muzice a v současné době pracuje na rozšíření nabídky produktů o šnečí sliz. Ten využívá zejména při léčbě kožních problémů ve východní medicíně.
Chovatel ukazuje malého šneka
Foto
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
