Pátek, 1. října 2021, 12:00
Espresso, cappuccino nebo latté. Šálkem opojného nápoje nepohrdne nejeden Čech. Na celém světě se vypije přibližně dvě miliardy káv každý den. Výroba kávy je ale delší a složitější proces, než by se mohlo na první pohled zdát. Rodina Nely Farkašové založila v Brně před několika lety vlastní pražírnu Penerini, ve které se snaží vytvářet kvalitní kávu a stále se zlepšovat. Název nepochází z Itálie, jak by se mohlo zdát, jedná se o zkratku počátečních písmen členů rodiny.
Jednadvacetiletá Nela Farkašová pracuje ve světě kávy už od roku 2011, kdy její rodina založila vlastní pražírnu a kavárnu. „V té době tady chyběla dobrá a kvalitní káva, tak jsme se to rozhodli změnit,“ popisuje podnikatelka. Kvalitně připravený nápoj z kávových zrn chtěli nabídnout i českým zákazníkům. Proto se rozhodli připravovat kávu po svém.
Jejich cílem je, aby každý porozuměl kávě a zjistil, co mu chutná a dokázal ji ocenit. „Jelikož jsme pražírna, tak naším hlavním produktem je káva. Máme v nabídce vše, co je k přípravě kávy potřeba,“ říká Farkašová, která mimo jiné provozuje rovněž školící centrum.
Cesta kávy začíná už na plantážích, kde roste jako malá zelená rostlina s názvem kávovník. Tam ji farmáři sesbírají, nasuší a protřídí. Poté kávová zrna putují do světa. Takto zpracovanou kávu skupují firmy a rozvážejí pytle s kávovými zrny do světa. „K nám do pražírny se dostávají zelená kávová zrna, z celého světa,“ popisuje Farkašová.
Existují dva základní druhy kávy, robusta a arabika. Dále je pak možné vytvářet jejich směsi. Robusta je zemitější, rychleji roste a není tolik kvalitní, celkově je pro tělo škodlivější, ale lépe se s ní pracuje, proto se častěji využívá při vytváření směsi. Arabika je kvalitnější, zároveň je ale náročnější na přípravu. Barista s ní proto musí umět pracovat. Pražírna Farkašové pracuje pouze s arabikou „Káva je ovoce, proto jsou v ní často cítit ovocné tóny. Záleží i na tom, odkud je. Například v kávě z Keni je možné cítit citrusové plody, v brazilské je v chuti cítit hořká čokoláda,“ vysvětluje Farkašová.
Káva z různých koutů světa se praží v pražičce. Kavárna Penerini vlastní jako jedna z mála nejekologičtější pražírnu. „Zelená káva se nasype do násypky, která je spojená s pražícím bubnem. V tom se otáčí lopatky, které promíchávají kávu. V bubnu je přibližně tři sta stupňů,“ vysvětluje pražič Jan Bartoš. Při procesu pražení je jeho úkolem hlídat a ovládat vstupní teplotu a rychlost zahřívání. Přičemž teplota zrna by měla postupně stoupat, a naopak rychlost zahřívání zrna by měla postupně klesat. Proces pražení trvá necelých dvanáct minut, v jeho průběhu zrno ztrácí vlhkost a zvětšuje se.
Po upražení se kávová zrna několik minut chladí na pokojovou teplotu, následně prochází strojem, který zachytí veškeré těžké kovy a kameny. Nakonec putují do bedny, ve které je musí pražič jedno po druhém přebrat a odstranit všechny poškozené kusy. „Je hrozně důležité, aby nebyly ve výběru žádná poškozená zrnka, protože i jediný kus může zkazit chuť celé kávy. Káva pak může být například extrémně hořká nebo kyselá,“ tvrdí Farkašová. Dobře upražené zrno je hnědé a matné. Správně by se káva měla konzumovat až přibližně týden po upražení, kdy začíná vonět a má všechny své hodnoty.
Následně už je vše v rukou baristy, který kávu připraví podle chuti a přání zákazníka. „Základem každého kávového nápoje je espresso,“ říká provozovatelka. Poté je už jen na zákaznících, jaké mají chutě. Káva může být doplněná horkým mlékem, našlehaným mlékem nebo pouze horkou vodou. „Druhů existuje mnoho, klasické espresso nebo například cappuccino. Pak se dá s kávou i experimentovat a vznikají například ledové kávy, kávové drinky. Možností je mnoho,“ dodává Farkašová.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
