neděle 28. listopadu 2021 René

Chybí nám potravinové normy, říká vyhlášený venkovský řezník z Brněnska

Ze života českých a moravských obcí se v posledních letech stále více vytrácí řezníci. Lidé dávají přednost zabalenému masu ze supermarketů a mladí se do učení nehrnou. Josef Jůza z Březiny u Tišnova ale zachraňuje čest tradičnímu povolání. Jeho prodejna, v níž nabízí výrobky podle tradiční receptury, je mezi lidmi natolik vyhlášena, že často vegetariáni při pohledu na gothaj či čerstvou roštěnou zapomenou, že nejí maso.

Osmatřicetiletý rodák z Maršova na Brněnsku pochází ze třetí generace řezníků. Řemeslu se věnoval jeho dědeček i tatínek. Už od dětství proto bylo jasné, že půjde ve stopách svých předků a naváže na více než sedmdesát let trvající tradici.

Bylo to pro mě automatické, ani mě nenapadlo, že bych se věnoval něčemu jinému. Už jako malý jsem chodil každý víkend pomáhat tátovi na zabíjačky. Byla to těžká práce, která se ale udělat musela,“ vzpomíná Jůza, který po absolvování základky zamířil na brněnské učiliště a poté se vydal na roční zkoušenou do Anglie. 

Čisto a pořádek. To je základ správného podniku, tvrdí Jůza

Čtrnáctihodinová dřina v Británii

Na britských ostrovech ale mladíka z Moravy nečekalo nic lehkého. Denně trávil čtrnáctihodinové šichty bouráním a vykosťováním dobytka. Právě při náročné dřině, kterou snášel společně s českými, polskými i britskými kolegy, jej poprvé napadlo, že si v budoucnu založí vlastní podnik. 

Bylo to hodně náročné období. Dělalo se od nevidím do nevidím, takže na nic jiného než na práci nebyl čas. Na druhou stranu jsem si díky tomu vydělal nějaké peníze a zdokonalil se v kostění,“ popisuje Jůza, který ve volném čase rád vaří nebo tráví čas s rodinou.

Součástí nabízeného sortimentu jsou také škvarky

Klobásy prodával z karavanu

Po návratu z Albionu nastoupil do prvního zaměstnání v masném velkopodniku, aby se následně před pěti lety pustil do vlastního podnikání, kterému zvláště ze začátku nechyběly bojové podmínky. Tehdy působil ve staré stodole, odkud vyrážel i s pojízdným karavanem po parkovištích Brněnsku a Brně, aby prodal lidem klobásy nebo uzené maso. Do nového podniku přizval svého otce a tchána, kteří rovněž působí jako řezníci, i manželku, jež se starala o děti a pomáhala s prodejem.

Lidé si nás zapamatovali a nakupovali stále více. Následně jsme otevřeli v Březině první prodejnu, postavili udírny a rozšířili sortiment, který v současné době čítá devadesát výrobků. Nyní už máme kamennou prodejnu také v Tišnově na nádraží a nyní otevíráme novou v Čebíně,“ vypočítává majitel řeznictví, v němž kromě rodinných příslušníků pracuje také pět řezníků. 

Vaření masných výrobků je v malém řeznictví na Brněnsku každodenní rutinou 

Kvalita jako za starých časů

Důvodem, proč si získaly výrobky řezníka z obce, v níž žije zhruba 300 obyvatel, oblibu, je především fakt, že sází na kvalitní maso od místních dodavatelů a osvědčenou starou recepturu. Aby například gothaj, ostravská klobása nebo tlačenka chutnaly přesně jak před lety, vytáhl ze šuplíku recepty ze sedmdesátých let minulého století. Tehdy platily v Československu tzv. potravinové normy, díky čemuž se nestávalo, že na pulty prodejců dorazily výrobky ze stejným názvem, ale rozdílnou kvalitou. Nehledě na to, že po změně režimu dorazily do obchodů rovněž potraviny od zahraničních výrobců, v nichž se mnohdy objevují náhražky a nevhodné doplňky. 

Je strašná škoda, že se normy zrušily. Když jste si dali v osmdesátých letech vlašák v centru Prahy nebo v Ostravě na nádraží, měli jste jistotu, že bude chutnat stejně. Dnes si vyrábí každý cokoli. Výrobky z masa mají být z masa, nějaké doplňky nemám rád. My používáme jednoduché koření, směsi si mícháme sami a udírny máme na dřevo, zkrátka vše je tak, jak se dělalo dříve,“ tvrdí tatínek tří dcer.

Udírna je v Jůzově řeznictví vytápěna dřevem, což je dnes už téměř rarita

Děti si myslí, že kráva je fialová

Zatímco dříve platilo za prestižní záležitost, mít dobré vztahy s řezníkem, v posledních letech je nejen na malých obci o statné chlapy nouze. Řezničině totiž současná uspěchaná doba příliš nepřeje. Maso si lidé kupují z pohodlí supermarketů či internetu, učňovské třídy zejí prázdnotou a část vyučených náročný obor, který obnáší brzké ranní vstávání a fyzickou zdatnost, raději mění za pohodlnější zaměstnání. Společnost podle moravského řezníka rovněž ztrácí povědomí o tom, že řízku na talíři předchází zabití zvířete.

Děti si v současné době kolikrát myslí, že kráva je fialová. Když děláme zabíjačky, najednou vidí, že prase se musí zabít. Je to také tím, že ubývá zabíjaček a lidé už nechovají na zahrádkách zvířata. Chlívy se přestavěly na garáže a posezení, takže děti nemají ani možnost se zvířaty setkat a neví, co obnáší péče o ně,“ domnívá se Jůza.

Výroba párků se neobejde bez zručnosti pracovníků

Když vegetarián přijde na roštěnou

I přesto, že na pultech obchodních řetězců najdou zákazníci mnohdy maso velmi dobré kvality, Jůza si myslí, že nákup u místního řezníka má stále něco do sebe. „My díky osobnímu kontaktu se zákazníkem můžeme upravit výrobky přesně podle jeho požadavků. Navíc přesně víme, odkud maso pochází a jak se vyrábělo. To je obrovský plus,“ tvrdí Jůza, v jehož podniku si přijdou na své mnohdy i zdánliví odpůrci masného průmyslu. 

Mezi zákazníky má spoustu takových, kteří jsou vegetariáni, tedy jen od pondělí do pátku. V sobotu ale přijdou na roštěnou,“ žertuje podnikatel, který má pro lidi s odlišným stylem jídelníček pochopení. „Je to taková móda dnešní doby, kterou vyznává jen několik skalních jedinců. Ale nic proti tomu nemám,“ dodává Jůza, jenž si díky svým úspěchům odnesl letos i titul živnostník roku.

Maso jde ještě teplé na pulty

Hodnocení článku je 90 %. Ohodnoť článek i Ty!

Foto Barbora Švubová

Štítky Řezník, Maso, Potraviny, Prodej, Řemeslo

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Přihlášení uživatele

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.