Vilém a Tomáš pekli první bagety v garáži. Teď jejich pečivo milují Brňané i Pražané

Začalo to docela nenápadně v roce 2016 v garáži rodičů, kde dva kamarádi Vilém Ráček a Tomáš Kadlec zkoušeli péct první bagety a croissanty podle francouzských postupů. Z původního domácího experimentu o rok později vzešla malá provozovna v Brně s prodejním okénkem, kde nabízeli čerstvé kváskové pečivo.

Zájem zákazníků rostl rychle a původně malý projekt se postupně rozšířil do současné podoby značky William Thomas Artisan Bakery. Ta dnes provozuje pět poboček v Brně a jednu v Praze. V jihomoravské metropoli navíc brzy otevřou další.

Denně tam vzniká přibližně šest tisíc kusů pečiva. Každá pobočka funguje s vlastní pekárnou, zákazníci tam tak pro čerstvý chleba i další pochutiny přicházejí během celého dne.

Croissanty vznikají tři dny

Redakce Brněnské Drbny zavítala do jedné z pekáren. Vilém a Tomáš nás přivítali v zástěrách od mouky a provedli celým provozem. Viděli jsme například, jak vznikají croissanty. Celý proces výroby tohoto oblíbeného francouzského pečiva trvá až tři dny.

„Běžně croissanty kynou dvě hodiny. U nás kynou 18 až 20 hodin při snížené teplotě. Díky tomu mají pak úplně jinou chuť a odlišná je i struktura střídky,” vysvětloval Kadlec mezitím, co jedna z pracovnic porcovala plát těsta.

Důležitou ingrediencí croissantů je máslo. V těstě používají české máslo, které se zapracovává přímo do základu těsta. Zároveň ale pracují i s máslem ve formě plátů, které si nechávají vozit přímo z Francie.

„Tuzemské máslo je kvalitní, ale při rozválení na tenko může praskat, což je při vrstvení těsta na croissant problém. Francouzské máslo je naopak pružnější a při zpracování nepraská,” popisoval Kadlec a u toho jsme sledovali motání croissantů.

Proces motání croissantů

Lokální suroviny

Když to jde, používají suroviny lokálního původu. Česká mouka má ale podle nich jiné vlastnosti a tím pádem i vliv na výslednou chuť i chování těsta. Zejména u croissantů je to znát. „Rozdíl je hlavně v síle mouky a obsahu lepku, který ovlivňuje elasticitu a práci s těstem při dlouhém kynutí. Česká mouka ho snáší hůř než například francouzská nebo italská. Další komplikací je i to, že jednotlivé dodávky se mohou výrazně lišit,” uvedl Ráček.

To podle nich znamená neustálé dolaďování receptur. Někdy jde o drobné úpravy, jindy o větší zásahy a ladění může trvat i několik týdnů. Dodavatel jim ale poskytuje detailní rozbory mouky, díky čemuž dokáží lépe předvídat, jak se těsto bude chovat, a podle toho receptury upravovat.

Dlouhá cesta k receptům

Všechny recepty si dvojice vytváří sama. Díky tomu mají podle svých slov dokonalý přehled o každém kroku výroby a hned poznají, když se něco začne odchylovat od ideálního výsledku. Cesta k tomu ale nebyla rychlá ani jednoduchá. Ladění základních receptů trvalo zhruba dva roky a jak sami říkají, znovu by do toho od nuly už nešli.

Začátky byly spojené s velkým množstvím pokusů i chyb, během kterých skončily v koši tisíce nepovedených croissantů a dalších výrobků. Podle nich ale šlo o nutnou cestu k tomu, aby svému řemeslu opravdu porozuměli.

Dnes už je vývoj nových výrobků rychlejší. Díky zkušenostem dokážou lépe odhadnout, jak se budou suroviny chovat a jakého výsledku chtějí dosáhnout. Samotné vytvoření produktu ale podle nich není nejtěžší část. Tou je spíš zajistit, aby se stejná kvalita udržela napříč všemi pobočkami a aby ji zvládl připravit každý z týmu.

Inspiraci hledají hlavně ve Francii, kam se pravidelně vracejí a kde podle nich funguje úplně jiná pekařská kultura než jinde v Evropě. Každá země má sice svůj styl, ať už Dánsko, Německo nebo třeba Anglie, ale právě francouzský přístup je jim nejbližší. Líbí se jim, že tamní pekárny nestaví na okázalosti, ale na kvalitě surovin, široké nabídce a každodenní dostupnosti čerstvého pečiva, na které si lidé chodí běžně třeba na snídani.

Práce s těstem se nesmí uspěchat.

Za trendy se neženou

Důležité je pro ně, aby bylo pečivo čerstvé a vznikalo přímo na místě, což je ostatně ve Francii u tradiční bagety i zákonná podmínka. Říkají, že se nechtějí hnát za krátkodobými trendy ani experimenty, které mění podstatu klasických výrobků. Drží se spíš tradičního pojetí, kde má každý produkt jasnou podobu. Sušenkové croissanty, cronuty i další výstřelky tak na pultech jejich pekáren nenajdete.

Kvalitní suroviny a čisté složení jsou pro pekaře alfou a omegou. Zákazníkům nenabízí nic, co by sami nechtěli jíst. Nepoužívají umělá kypřidla ani stabilizátory. K založení pekárny je vedlo také to, že se chtěli správně stravovat. „Chtěli jsme vědět, co jíme. To, co bychom si v pečivu sami nedali, tam zkrátka nepřidáváme,” uvedl Ráček.

Z těchto důvodů proto bezlepkových a veganských laskomin nabízejí jen poskromnu, lazení receptur je totiž v těchto případech výrazně složitější.

„Jak bylo řečeno dříve, lepek je absolutně klíčový. Samozřejmě existují mouky, které ho neobsahují. Problém je v tom, že většina z nich je nekvalitní. Aby celá směs držela pohromadě, výrobci ji lepí látkami, které my používat prostě nechceme,” vysvětlil Kadlec.

V pekárnách nabízí například malé mandlové dortíky financiers, které stojí na mandlové mouce a hnědém másle. V receptuře je také podíl mouky bezlepkové, pekaři ji odebírají z Rakouska. Kdyby ji ale použili v croissantech, zkrátka by to nefungovalo podle jejich představ.

V případě veganských variant bylo problémem máslo, na kterém celé pečivo stojí. Jelikož po nich ale byla velká poptávka, nyní se na všech pobočkách pečou každé pondělí. „Nějaký rozdíl tam sice je, ale vnímáme, že část lidí to prostě potřebuje. Podařilo se nám najít rostlinnou alternativu másla, která neobsahuje palmový olej ani další ztužené tuky. Takže teď víme, že když si člověk náš veganský croissant dá, tak do sebe nedostává nic, co bychom si na stůl nedali i my sami,” přiblížil Ráček filozofii značky.

Od kvásku k bochníku

Vilém a Tomáš se přesunuli za pomoučený stůl a z lednice vytáhli těsto na chleba. Zatímco Vilém těsto krájel a odvažoval, Tomáš jej skládal a následně vkládal do připravených ošatek. Pekaři redakci následně prozradili, že každý chleba u nich vzniká zhruba tři až čtyři dny a že celý proces se dá naučit během několika týdnů.

„Nejprve nakrmíme kvásek. Ten nám do rána vzejde, tak z něj hned vytvoříme takzvaný preferment, který rozmícháme a on zase pracuje. Třetí den ráno z něj vymícháme těsto, to nějakou dobu kyne. Dále se tvaruje do ošatek a míří do chlaďáku,” popsali muži s tím, že u nich se kvásek krmí každičký den. Zákazníci si o něj navíc pro své vlastní domácí pokusy mohou říci zcela zdarma.

Vytvarovaný chleba v chladu stráví asi osmnáct hodin. Po vytáhnutí se nařízne žiletkou. Přestože existuje postup, jež určuje, jak by řezy měly být vedeny, podle Kadlece jde o jedinečný rukopis každého pekaře. Pak už jde bochník na několik desítek minut do pece. Na každé pobočce jich v průměru upečou asi dvě stě denně.

Chléb za chvíli zamíří do pece.

Neprodané pečivo z daného dne Vilém a Tomáš pravidelně věnují na charitativní účely, a to v Brně i v Praze. „Spolupráce nám funguje už několik let, pracovníci si pro pečivo chodí vždy těsně po zavíračce. Jelikož po malých dávkách dopékáme během celého dne, je perfektně čerstvé i večer. Charita si ho od nás zadarmo odveze a předá jej maminkám v azylových domech nebo třeba bezdomovcům. Těší nás, že se nic nevyhodí,” shodli se oba pekaři.