Jak se praží káva? Rozhoduje každá vteřina, říká brněnský kavárník Dutkiewič

Metoda pokus a omyl

Brno je proslulé kavárnami. Ne každý ale ví, že v jihomoravské metropoli máme i několik pražíren kávy.  Jedna z nich funguje pod značkou Punkt, za kterou stojí Martin Dutkiewič s manželkou Klárou. Ti v roce 2016 otevřeli první kavárnu v Bayerově ulici a během let si na brněnské kavárenské scéně vybudovali jméno. V roce 2022 otevřeli espresso bar v městské čtvrti Ponava, letos přivítali zákazníky ve třetí pobočce ve Starobrněnské ulici.

A právě za nenápadnými dveřmi v espresso baru ve Štefánikově se nachází také pražírna. Redakce Brněnské Drbny měla možnost celému procesu pražení přihlížet a následně kávu i ochutnat. „Já jsem vás úplně nevzal na nějaké ukázkové pražení. Potřebuji si dnes udělat vzorky z jedné kávy a jenom jsem vás k tomu vlastně přizval,“ přivítal nás Martin Dutkiewič v místnosti se dvěma pražičkami, kde už voněla káva.

Větší pražička v místnosti pojme až 6 kilo zelené kávy, menší asi 2,4 kila. Punkt disponuje ještě i malou vzorkovou pražičkou. „Do té šestikilové dávám většinou reálně tak čtyři a půl kila kávy. Do menší pražičky dávám jedno, někdy jedno a půl kila kávy. Lépe se na ní nastavují receptury, je detailnější,“ vysvětloval Dutkiewič a mezitím nám dal očichat zelenou kávu, kterou za pár okamžiků nasype do menší pražičky.

Zelená káva před pražením.

Doplnil, že to je naturální Kolumbie, která vůbec nepůjde do prodeje. Koupil jí pouze 100 kilo a budou z ní dělat v kavárnách cold brew. „S touto kávou jsem ještě nepracoval, takže si ji teď upražím na čtyři různé způsoby. Pak to ochutnáme a podle toho určím, jak k tomu přistupovat dál. Říká se tomu profilování,“ uvedl kavárník a mezitím nám ukazoval, jak si na počítači propojeném s pražičkou nastavuje různé hodnoty.

Vysvětlil, že si ve své databázi našel nějakou hodně podobnou kávu, se kterou už pracoval, aby se měl čeho držet. Ve speciálním programu na počítači následně sleduje několik křivek. Z nich může vyčíst, jak se káva chová a podle toho případně průběh pražení ovlivnit. „Nikdo vás pražení přesně nenaučí, nejsou na to žádné školy. Neexistuje odborník, který by mi řekl, že to dělám správně. Existuje hlavně metoda pokus – omyl,“ zamyslel se.

Soběstačná produkce

V Punktu upraží asi 450 kilo kávy za měsíc a jsou soběstační. Upražená káva jde na mlýnky v kavárnách, velké množství zrnkové kávy si lidé na pobočkách kupují a odnáší domů. Mají také e-shop. Menší část upražené kávy pak prodávají velkoobchodně.

„Rozjelo se to za Covidu. Museli jsme zavřít kavárny, a tak jsme najednou prodávali velké množství zrnkové kávy. Lidé si začali dělat kafe doma na docela dobré úrovni. A vyžadují dobrou surovinu,“ říká Dutkiewič a mezitím bedlivě sleduje, jak se praží další dávka kávy.

Proces pražení je poněkud nevyzpytatelný. Dutkiewič někdy celou recepturu vychytá hned napoprvé, jindy je za ní celá řada pokusů a změn. Několik sekund nepozornosti může při pražení změnit výsledek obrovským způsobem.

Nic nekončí v koši

K surovině s bytelnou uhlíkovou stopou přistupuje kavárník zodpovědně. „Snažím se, aby se nic nevyhazovalo. Někdo to vypěstoval, pak to sbíraly ruce farmáře nebo indiána někde v Kolumbii, někdo to poslal přes oceán. Zkrátka je za tím strašně moc práce, tak já to přece nehodím do koše. Navíc se většinou nestane, že by káva byla úplně nepitelná. Pokud s něčím nejsem hodně spokojený, tak to zkrátka nejde do prodeje, ale někomu to dám,” vysvětluje svou filosofii.

Káva určená k pražení.

Aby mohl Dutkiewič pražit, potřebuje zelená zrna. Ta většinou zajišťují importéři, kteří surovinu kupují od farmářů a následně dále přeprodávají. Jejich role je přitom poměrně zásadní, totiž pražírny před podvody. „Některým kolegům se stalo, že vyzkoušeli úžasný vzorky a objednali plnou paletu. Pak přišla úplně jiná zrna v horší kvalitě. Reklamace v takovém případě úplně nefunguje,” říká s tím, že cena za paletu se pohybuje i v nižších stovkách tisíc.

Jak vlastně Punkt kávu nakupuje? „K mé práci patří to, že vlastně pořád něco objednávám. Hodně zkouším vzorky, které jsou většinou zdarma. Teď mám třeba na cestě vzorky z Jemenu, což skoro žádný importér v Evropě nemá. Je to strašně exotické,” vypráví kavárník s obrovským nadšením a zasvěcuje nás do historie kávovníku.

Rostlina původně pochází z Jemenu, tedy země na jihu Arabského poloostrova. Kávovník rostl v tamních horách, odkud se rozšířil do Etiopie, pak dál do Afriky a teprve odtud do Jižní Ameriky, která je surovinou proslulá.

„Právě v Jemenu mají ty staré, prapůvodní odrůdy. Pyšní se slanou a uzenou chutí, což je něco, co už dnes v kávě běžně nenajdete. Chutnají po koření a tabáku. To se za staletí šlechtění vytratilo. Na žádné kávové soutěži by to asi neobstálo, ale já po tom strašně toužím,” tetelí se Dutkiewič a vytahuje z přístroje čerstvě upražená kolumbijská zrnka. Aby se k jemenskému vzorku vůbec dostal, zaplatil přes čtyři tisíce korun jen za poštovné. Pěstitelé si totiž pečlivě vybírají, komu vzácnou odrůdu pošlou.

Káva ihned po upražení.

Než celý proces pražení začne nanovo, musí kavárník vyčistit filtr, do kterého se chytá kávový šaf. Jde o zbytky měkkých obalů zrn, které už nejde odstranit manuálně. Množství šafu kontroluje s každou třetí dávkou, materiál má totiž tendence hořet. Několik pražíren už kvůli němu vyhořelo.

V Punktu se nepraží každý den, ale dvakrát do týdne. Občas si od kolegů pronajímají i pražičku, která si poradí i s více kilogramy kávy. To, co stroj zvládne za dvě hodiny, by na Štefánikově pražil tři dny. Svou šestikilovou pražičku Dutkiewič nejspíš brzy prodá. Přestože se na ni momentálně čeká přes dva roky, on sní o jiné technologii. Společně s kolegou nejspíš zakoupí moderní pražičku, která zaručí stejnoměrně propečená zrna.

Čas ochutnat

Důležitým nástrojem každého kavárníka je cupping. Běžně jde o gurmánský zážitek, který si člověk může v kavárně či pražírně zaplatit. Profesionálům ale slouží k tomu, aby zjistili, zda recepturu vychytali, nebo zda je proces potřeba opakovat se změnami.

Přestože se většinou cuppuje uleželá káva, my mohli ochutnat také zrna, která Dutkiewič upražil během našeho povídání. „Teď to neděláme proto, abychom si to vychutnali, ale proto, abychom správně nastavili recept a zhodnotili, jaká ta káva je. Jelikož je čerstvá, musíme si odmyslet prvotní ostrost. Zkušení už si pak domyslí, jak vše bude chutnat za pár dní,” vysvětluje a v mezičase odvažuje patnáctigramové dávky. Následně vytahuje mlýnek, který nejprve očistí od předchozích pomocí dvou kávových zrn. Kávu následně rozemele a přesype do předem připravených misek.

Nejprve nás nechá, abychom si očichali suché aroma a se surovinou se seznámili. Poté každou misku zalije horkou vodou, což odpovídá oblíbené české přípravě turka. Kávu nechává kvést. Zhruba po čtyřech minutách prorazí krustu. V ten moment kávová sedlina klesá ke dnu. Nápoje pomalu chladnou na pitelnou teplotu.

Příprava kávy k cuppingu.

Ke cuppingu se používají speciální kovové lžíce, ze kterých se dá dobře srkat. Během koronaviru se ale od této praktiky upustilo a kávové doušky se přelévají do kelímků, aby se účastníci zážitku vzájemně nenakazili.

„Půjdeme na několik kol. U prvního, kdy je kafe ještě dost horké, zkuste úplně vypnout hlavu a vůbec na nic nemyslet. Nic nehodnotit. Pohárky si totiž teprve zvykají na tu chuť, která se bude postupně měnit,” nabádá nás Dutkiewič. „V tom druhém už trochu hodnotit můžeme, dá se nad tím přemýšlet. Tohle mě baví, tohle ne, tohle je zajímavý. Po třetím kole už si o tom klidně můžeme povídat. Řešit, co na tom je, co je v tom cítit. Pak se ještě chvilku počká. Můžeme jít i čtvrté kolo, kdy už je to ale celkem studené a přeextrahované. Občas tam ale člověk najde něco, co vůbec předtím necítil,” vysvětluje s tím, že náš favorit se v průběhu cuppování může i několikrát změnit.

Kavárník nás celým procesem provádí. Ukazuje, kolik kávy nabrat i jak ji do sebe dostat srknutím. Dělá se to proto, aby se doušek v ústech rozstříkl a my ho mohli dobře ochutnat. Kromě stálic, které mají na mlýnku a na filtru v Punktu běžně, společně testujeme také kolumbijská zrnka, jež nám hnědla před očima. Jedna mistička je výrazně sladší než ty ostatní, v druhé cítíme pronikavou chuť jasmínu.

Proces cuppingu.

S recepturou zatím Dutkiewič není zcela spokojený. Vydal se sice správným směrem, ale musí přijít na způsob, jak zároveň zachovat sladkost i květinové tóny. Zrnka proto nejspíše znovu ochutná za pár dní, až se pořádně uleží. Nicméně už teď ví, že první dávka cold brew, kterou letos návštěvníci Punktu ochutnají, bude právě z kávy, kterou upražil společně s námi.