Českou pivní kulturu kazí piva z petky, říká brněnská mistryně pěnivého moku

Šichta začíná pro královnu pěnivého moku brzy ráno. Po šesté na sebe navléká pracovní montérky, pustí si metalové nášlapy a míří k pivním kotlům, ve kterých vaří ležáky, svrchně kvašené speciály nebo ochucené chmelové nápoje. 

„Dělám práci, která mě baví, takže mi vstávání nevadí. Naopak člověk toho daleko více stihne. Mám tu klid a můžu si pustit oblíbené písničky, i když mi tam kolegové občas naschvál naladí Karla Gotta, což mě tedy od práce spíše odrazuje. Navíc vaření piva zabere průměrně osm hodin a je při tom občas dost velký hluk, který ruší i návštěvníky,“ vysvětluje hlavní sládková brněnského pivovaru Harry, který se nachází v budově bývalé pošty v centru moravské metropole. 

Tamara Dolníčková právě připravuje ležák

Pivo vyhrálo nad fildou

Příběh Dolníčkové je v mnohých ohledech ojedinělý. Ve svém oboru, jemuž dominují muži, patří stále mezi výjimky. V České republice působí zhruba dvacítka vrchních sládkových. Ani absolventka brněnské Mendelovy univerzity přitom původně k řemeslu vůbec neměla namířeno.

„Po absolvování gymnázia jsem studovala pedagogiku na filozofické fakultě, ale nebylo to nic pro mě. Rodiče chtěli, abych byla učitelka nebo ekonomka, i když mě to táhlo vždy k pivu,“ vzpomíná na studentskou epizodu sládková, která zrovna leje kvasnice do kvasných tanků.

Zlom nastal u rodačky z Velké Bíteše po návštěvě Plzně. Jako milovnice piva nemohla při putování západočeským městem minout tamní areál Prazdroje. Celý proces výroby oblíbeného nápoje mnohých Čechů jí tam doslova uchvátil. Fildě dala sbohem a zamířila na „hnojárnu“, odkud si odnesla diplom z oboru technologie potravin a také si tam poprvé vyzkoušela profesionální techniku pivovarníků. Po chvíli přišly i první nabídky, a tak se milovnice stěhovala za prací do Olomouce, Tišnova, Prahy a nakonec do Brna, kde působí od minulého roku.

Od Starobrna až k řemeslným speciálům se propila vrchní sládková brněnského pivovaru Harry

Pivní národ pije z petky

Specializací se po čase mladé mistryni stala řemeslná výroba piva, takzvaný craft beer, který se oproti průmyslové výrobě snaží dbát na původní pivní styly. Na čepu brněnského pivovaru se tak například objevují svrchně kvašená piva označována jako Ale, Ipa nebo tmavé Stouty, které se těší velké oblibě převážně v Západní Evropě nebo USA. Nyní se snaží na „novinky“ naučit zákazníky i Dolníčková, což je mnohdy u konzervativních českých pivařů, kteří se s oblibou označují k pivním znalcům, oříšek. 

„Českou pivní kulturu degradují mnohé věcí. Například Češi jsou zvyklí pít převážně ležáky, jejichž výroba je na suroviny nejméně nákladová. Mnohdy si je ale kupují v pet lahvi za dvacet korun a mají pocit, že rozumí pivu. Přitom petky jsou spotřební obal, který produkt většinou degradují. Najednou přijdou k nám, vidí Ipu za stovku a hned je z toho negativní recenze. Je přitom logické, že výroba speciálu je delší, náročnější na suroviny, a tedy i půllitr dražší,“ vysvětluje znalkyně, která denně uvaří tisíc litrů piva. 

Fyzická zdatnost je nedílnou součástí povolání sládků

Pijte, co vám chutná

Dolníčková se snaží svá piva neustále vylepšovat. Inspiraci hledá v literatuře a především v pivovarských podnicích, kde si vyměňuje poznatky se sládky. Čas od času vyráží také na odborné kurzy nebo zahraniční exkurze. V minulosti procestovala třeba belgické i holandské pivovary a brzy se chystá do Spojených států, které patří ke kolébce řemeslně vyráběných piv. 

I díky tomu nachází talentovaná pracovnice ideální kombinaci, které potěší muže i ženy. Pracuje například se zázvorem, který zvláště v horkých letních dnech dodává pivu nevšední a osvěžující aspekt. „Neexistuje univerzální recept na dobré pivo. Záleží na spoustě faktorů, například na chmelu nebo tvrdosti vody i počtu iontů v ní. Každý by se měl řídit především tím, co mu chutná,“ radí sládková.