Každá druhá zmrzlina nevyhovuje standardům, zjistili odborníci z Brna

Loni nevyhovělo 53 procent vzorků zmrzliny, předloni 48 procent. U ledů do nápojů je situace ještě horší, protože ze 75 vzorků jich nevyhovělo 48. Výsledky letošních kontrol zmrzlin a ledu do chlazených nápojů tak podle inspekce nejsou uspokojivé. Při výběru, kam půjdou inspektoři na kontrolu, se SZPI řídí hodnocením rizik. Častěji chodí inspektoři k těm prodejcům, u nichž lze z nějakého důvodu očekávat výskyt problémů, ale jednou za čas zkontrolují každou provozovnu. „I když tedy nelze říct, že každá druhá cukrárna má problém, situace uspokojivá není," řekl Pavel Kopřiva.

Při kontrole se inspektoři zaměřují na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů a kontrolují zařízení na přípravu. „Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae," zmínil Kopřiva. Důvodem je nedodržení hygieny výroby, nedostatečná sanitace zařízení a nedodržení výrobního postupu.

Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je to, že zmrzlina se na konci dne nezlikviduje, ale následující den ji zaměstnanci dají zase do stroje. „Tím může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a opačně," doplnil Kopřiva. Zda je rizikovější zmrzlina kopečková či točená, se podle Kopřivy ale nedá říct.

V ledech do nápojů se vyskytovaly bakterie Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoky či koliformní bakterie. Důvodem jejich výskytu je podcenění hygienické praxe při výrobě a nedostatečná pravidelná dezinfekce výrobníků ledu. Výskyt problémů okolo 70 procent vzorků je pravidlem už i z minulých let.

Inspekce obvykle na místě zakáže používat zařízení na výrobu. Provozovatel musí provést sanitaci a poté udělat mikrobiologický rozbor. Pokuty dostávají provozovny ve správním řízení a podle závažnosti problému a podle toho, zda jde o opakovaný prohřešek, dostávají pokuty od desítek po stovky tisíc korun.