Vědci z Brna testují využití hmyzu v potravinářství. Cvrččí prášek přidávají do klobás a salámů

Hmyz zvýší obsah bílkovin

Vědci se zaměřili na dva typy masných výrobků, měkké salámy a klobásy. Do nich kromě běžných přísad zakombinovali také cvrččí prášek. „Někdo by mohl namítnout, že je kontraproduktivní nahrazovat bílkoviny masa bílkovinami hmyzu. Například cvrččí prášek ale obsahuje šedesát procent bílkovin v sušině, zatímco čerstvé maso, které obsahuje přirozeně i vodu, má obsah bílkovin kolem dvaceti procent,“ vedl v tiskové zprávě autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.

Do výrobků výzkumníci cvrččí prášek přidávali v různých poměrech. Následně testovali chemické složení a texturní vlastnosti. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by dle našich výsledků neměl přesáhnout 10 procent,“ přiblížil Kovál.

Cvrččí prášek je poměrně aromatický, má neobvyklou chuť i vůni. Podle vědce je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou. Cílem výzkumníků je vytvořit recepturu, kterou by výrobci masných produktů mohli případně využít ve svých provozech. Do budoucna by se rádi zaměřili také na další druhy potravin, například pečivo.

Do deseti let běžně v obchodech

Využívání hmyzu v potravinách povoluje legislativa. V roce 2015 vyšlo nařízení, které označilo hmyz jako novou potravinu. Od roku 2019 se hmyz řadí mezi hospodářská zvířata.

Kromě vysokého obsahu plnohodnotných proteinů je výhodou hmyzích přídavků také to, že jejich bílkoviny jsou pro člověka dobře stravitelné. Chov hmyzu je navíc považován za velmi ekologický. „Stále je to předmětem výzkumu. Poslední data ale ukazují, že hmyz potřebuje málo krmiva i vody, a oproti běžným hospodářským zvířatům vytváří také méně oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.

Produkce hmyzu ale zatím není levnou záležitostí. Podle Kovála by se mohla situace změnit, pokud by se poptávka po tomto typu suroviny výrazněji navýšila. Zlevnit by tak mohly i hmyzí produkty, které už z pultů obchodů spotřebitelé znají. Podle vědce by se výrobky s různými přídavky hmyzích prášků mohly stát běžnou součástí nabídky obchodních řetězců do deseti let.