středa 19. ledna 2022 Doubravka

Focaccia nebo tradiční dezerty z Piemontu. Brno rozmazluje pekařský mistr z Turína

Působil na odlehlé horské chatě, vařil ve známých hotelích, ale shoda náhod zavedla italského kuchtíka Antonia Carliniho až do Brna. V moravské metropoli si otevřel řemeslnou pekárnu, v níž nabízí vyhlášené speciality Apeninského poloostrova, jako je tradiční kváskový chléb, pusinky plněné nejlepšími piementským oříšky nebo pravou focacciu.

Pětatřicetiletý Carlini vyrůstal v Turíně. Ve městě v severozápadní Itálii, které je hlavním centrem oblasti Piemont nebo sídlem automobilky Fiat, se naučil kuchařskému řemeslu. Po absolvování tamní hotelové školy posbíral zkušenosti v kavárnách nebo restauracích, v nichž se postupně vypracoval na šéfkuchaře, aby následně začal v gastronomii také podnikat. Zařizoval například cateringy nebo učil kuchaře po celé Evropě vařit podle tradičních italských receptů. Právě díky specializovaným kurzům se ocitl jednou také v jihomoravské metropoli.

Atnonio Carlini ve svém podniku, v němž mu nikdo neřekne jinak než Tony

Brno znal jen díky motorkám

O Brně jsem do té doby věděl snad jen to, že se tu jezdí závody MotoGP. Při kurzech vaření jsem se seznámil se svou budoucí ženou, která tamější podnik vedla. Později se mnou odjela do Itálie, kde jsme společně provozovali horskou chatu přímo na svahu. Kromě vaření se tak bylo třeba starat i ubytování hostů a podobně,“ popisuje podnikatel své první zkušenosti s Brnem, do kterého se pak po několika letech znovu vrátil. „S manželkou jsme po letech strávených v Itálii cítili, že potřebujeme změnu. Na internetu nás zaujala nabídka na provozování podniku v Lednicko-valtickém areálu, a tak jsme dali výpověď, sedli do auta a přijeli do České republiky,“ vzpomíná milovník lyžování a horských túr na spontánní rozhodnutí před čtyřmi lety. 

Pochoutky prodává ve své prodejně Carlini ve Smetanově ulici 

Složité začátky na Moravě

Působení na Moravě ale nebylo pro Carliniho vůbec jednoduché a chvíli mu trvalo, než si zvykl na zdejší podnikatelské prostředí, a to i přes to, že má české kořeny a velmi dobře ovládá češtinu. Jeho maminka totiž pochází z Pardubic, kde se také narodil. Ve zhruba půl roce ale odešel s rodinou do Itálie. Do Česka tak mířil pouze na občasné návštěvy za prarodiči, kde si rád pochutnával třeba na bramborácích, svíčkové nebo vánočce. 

Práce mi tady ze začátku úplně nesedla. Po roce jsme se proto odstěhovali do Brna, kde jsme začali nejprve prodávat přes e-shop italské produkty či zajišťovat cateringy. Postupně jsme nabídku rozšířili o pečivo, které jsem každý pátek na objednávku rozvážel na kole po Brně, až nakonec se podařilo před více než rokem otevřít pekárnu,“ popisuje podnikatel cestu za vlastní prodejnou. 

Hlavní specialitou podniku je focaccia

Sázka na výhradně italské suroviny

Teprve otevření vlastní řemeslné pekárny, která se nachází v brněnské Smetanově ulici a nese jméno podle svého zakladatele, naplno umožnilo Carlinimu zúročit zkušenosti z Apeninského poloostrova a jeho vyhlášené gastronomie. Zákazníkům nabízí třeba sladké dezerty z tradičních lískových oříšků piemontské odrůdy Nocciola Tonda Gentile, které najdou milovníci sladkého i ve slavných produktech jako Nuttella či Ferrero Rocher, nebo pečivo jako kváskový chléb nebo focaccia. Proslulý chlebový výrobek s těstem podobným pizze připravuje hned na několik způsobů. 

Pokud má výrobek dostat italský pas, musí obsahovat tamější suroviny. My si zakládáme na tom, že vždy víme, odkud a od koho suroviny pochází. Třeba pro naši focacciu je základ mouka z italského mlýna a rajčata ze Sicílie. Podle varianty třeba přidávám nakládané houby, olivy nebo salsicciu (italská klobása pozn.red) od mého známého řezníka. Vytváříme ale také českou verzi focaccie s bůčkem a zelím,“ popisuje přípravu hlavní vlajkové lodi podniku šéf provozovny.

Každý pracovník má na sobě čepici

Italská vlajka jako varování

I když Carlini, který ve fotbale fandí namísto slavnému Juventusu méně známému klubu FC Turín, pobývá v Brně už bezmála čtyři roky, stále jej dokáže v tuzemsku lecos překvapit. Například restaurace, jež se sice prohlašují za italské, ale ve skutečností nemají s tamní kulinářskou tradicí nic společného. Vidět je to třeba při přípravě pizzy, kdy Češi neváhají naplácat na pokrm třicítku eidam místo mozzarely, prosciutto pro změnu nahradí šunkou pochybné kvality a hutný rajčatový základ obejdou tím, že na těsto potřou laciným protlakem. 

Nechci nikoho urazit, ale když vidím i třeba v zahraniční podniky, které mají ve výloze italskou vlajku, automaticky tam nejdu. Je to taková laciná reklama. Itálie musí být cítit v chuti. My tady žádnou vlajku nemáme a nikdy mít nebudeme,“ říká rozhodně podnikatel, který ve své pekárně dbá třeba i na to, aby pracovníci byli řádně oblečení. I proto má každý na sobě stylovou čepici. „Záleží mi na tom, jak jsou pracovníci oblečení a jak vystupují. Lidé jsou totiž vždy první, co vidíte, když vkročíte do podniku. Čepice jsou taková naše vizitka, kterou se odlišujeme od ostatních,“ popisuje kuchař, jenž má v oblibě vietnamskou i českou kuchyni. 

Specialitou jsou i kváskové chleby, které se pečou výhradně z italské mouky

Netykaví Češi i sen o řeznictví

Pro italského mistra jsou dodnes nová také mnohá specifika české kultury, na něž si čas od času ještě zvyká. Jedná se třeba o běžné životní situaci, v nichž oba národy reagují odlišně. „Dlouho dobu jsem měl problém třeba s tím, že lidem tykám. Lidé tady považují tykání za něco neslušného, zatímco u Itálů je to normální i na obchodní úrovní. Češi se obecně neotevřou hned a drží si odstup, ale jakmile je poznáte, jsou přátelští a nápomocní," všímá si kulturních odlišností tatínek ročního chlapce, který v Brně plánuje zůstat a dokonce rozšířit své podnikání. 

Líbí se mi život v Česku i Brně. Je tu krásná příroda, skvělé podniky i milí lidé. Ani mi nevadí, že to není velké město. Jediné, co mi tady trochu chybí, jsou hory,“ dodává živnostník, jenž by si v budoucnu ve městě rád otevřel i pravé italské řeznictví. 

Hodnocení článku je 90 %. Ohodnoť článek i Ty!

Foto Štěpánka Badinová

Štítky Brno, Gastronomie, Itálie, Pekařství

Komentáře

Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.

Přihlášení uživatele

Zapomenuté heslo

Na zadanou e-mailovou adresu bude zaslán e-mail s odkazem na změnu hesla.