Brněnští vědci vaří klasický český ležák z neprodaného chleba

Zužitkovat nevyužité kusy pečiva a proměnit je v oblíbené pivo se brněnským vědců daří díky obsahu obilnin v potravině, který dokáže nahradit část sladu. „I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat," vysvětlil Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF MENDELU.

Právě neprodaný chléb vědci zkoumají a pomocí rozboru zjišťují obsah tuků i soli jednotlivých potravin. Aby se zdlouhavému procesu vyhnuli, rozhodli se odborníci z MENDELU využívat také chléb vlastnoručně upečený, jehož složení dobře znají. Následně zjišťují, jaký vliv mají různé chleby na výslednou podobu a chuť lahodného moku. 

Rozdíl není poznat

Od začátku projektu připravili vědci třicet receptur ležáku, z toho dvě plánují do konce roku přihlásit jako užitný vzor. Ten by potom mohli využít velké i malé pivovary nebo samotní domovarníci. Jedním z hlavních cílů je omezit plýtvání potravinami, podobně jako se tomu nyní děje ve Spojených státech či Velké Británii. „Když se v Americe připravují rauty nebo chlebíčky do letadel, používá se jenom vnitřní část toustů. Patky nikdo nechce, a proto je z ekonomických důvodů dávají do piva. Tousty jsou ale trochu jiná surovina a vzniká pivo, které je odlišné od toho klasicky českého," řekl Geršl.

Uvařit pivo s náhradou části sladu není podle Tomáše Gregora z Ústavu technologie potravin AF o moc náročnější než uvařit pivo klasické. „Složité to není. Ale pokud bychom měli jít po tom výtěžku, sledovat použité enzymy, časy a teploty, pak to o něco složitější je. Jako když máte v kuchařce víc kroků, které musíte dodržet, aby výsledek dopadl dobře," popsal.

Piva z jednotlivých várek hodnotí vědci při senzorických testech. Že se při výrobě klasického ležáku využilo pečivo, není podle Gregora poznat do chvíle, kdy nahrazený slad tvoří maximálně třetinu sladu. „Měli jsme tady komisi a někteří členové ani nepoznali, že je slad z části nahrazený," potvrdil Geršl. Některé kombinace jsou chuťově výraznější, a vědci proto plánují věnovat se výrobě také dalších druhů piv. V budoucnosti je láká vyzkoušet stvořit "chlebového" silného portera i svrchně kvašené pivo.