Brno má stále kam růst, říká majitel brněnských restaurací a pořadatel Plesu jako Brno Tomáš Pakosta

V gastronomii pracujete už dvě desítky let, jak jste se k tomu dostal?

Dědeček mého společníka vlastnil před válkou restauraci a po revoluci byla velká šance, že by ji mohl dostat zpátky. To byl takový prvotní impuls, tak jsme to s klukama zkusili. Byla to restaurace na okraji Brna. Malá restaurace Na veselce. Tenkrát to nedopadlo, protože soud nakonec dědečkovi restauraci nepřiznal, ale ten impuls dělat gastronomii zůstal...

S mými současnými společníky - Milanem Pecinou a Martinem Plotěným - jsme si pak otevřeli restauraci v Troubsku a začali dělat plesy a různé akce, rozjíždět další restaurace a od té doby v tom spolu jedeme.

Stále ve stejné sestavě?

S Milanem a Martinem jsme spolužáci a velmi dobří kamarádi. Táhneme to spolu už od roku 1993 a naše vztahy jsou dodnes bezproblémové. Každý má svoje místo ve firmě. Já jsem možná nejvíc vidět, oni naopak dělají tu černou práci a bez nich - jeden bez druhého - bychom se neposunuli tam, kde jsme dnes.

Spoečnost se mění před očima, restauratér musí reagovat

Jaký je rozdíl dělat gastronomii v devadesátých letech a dnes?

Rozdíl je to obrovský. Pokud měl člověk nápady, tak v devadesátých letech to bylo poměrně jednoduché. Například náš společník odjel v době komunismu do Německa, kde pracoval v různých gastronomických provozech. Díky tomu jsme měli přehled, co se děje na Západě a tím pádem i náskok. Navíc celkový počet restaurací u nás byl oproti dnešku zhruba dvacetiprocentní. Když jsme tenkrát otevřeli restauraci Valoria, byli jsme svého druhu skoro jediní u nás. Shánění zaměstnanců bylo také daleko jednodušší. Obecně tu panoval velký hlad po dobrých věcech.

Dnes je to trochu jiné, mění se hlavně návyky lidí. Příkladem je třeba svatomartinská husa. Před deseti lety nenabízela žádná restaurace nšjaké speciální menu na svatého Martina. Lidé by totiž nepřišli, nevnímali to nijak “svátečně”. Letos? Restaurace praskaly ve švech. Jsou tu různé vlivy - zahraniční zvyky,  znovuobjevování vlastních tradic, navíc ekonomika je na tom dobře - lidé méně vaří doma, více si užívají možnost servisu. Společnost se nám mění před očima a na to musí restauratéři reagovat.

Brněnské podniky se pomalu dostávají na mezi gastro špičky v republice. Čím si myslíte, že je to způsobené?

Brno rostlo několik let úplně tiše. Spousta talentovaných lidí totiž odešla do ciziny a v posledních letech se vrací zpátky, naplněni zkušenostmi ze světa. Brno je klidnější než Praha a zároveň méně nákladné. Lidé, kteří měli dobré nápady a neměli takové finance na rozjetí podniku v Praze, si mohli dovolit svůj nápad v Brně uplatnit. V pražském centru jsou nájmy tak vysoké, že právě tito nadaní gastronomové přesídlili do Brna.

Brno je nyní taková gastronomická stodolní - lidé se do brněnského centra sjíždí za gastronomickým zážitkem. A to je dobře. My jsme rádi za každou kvalitní restauraci, která se  v okolí otevře - rozšíří výběr pro zákazníka, zvýší tím kvalitu služeb, přitáhne víc lidí. Brno má stále kam růst.

Zakletá Zámečnická 

Kde vznikl nápad na otevření restaurace jakou je nok nok?

Ačkoliv máme - my tři společníci - velmi rádi víno, měli jsme sen otevřít si restauraci s výborným tankovým pivem - Plzní.  To byl ten prvotní impuls.

Asi nejtěžší bylo najít prostor, který by nám vyhovoval. Měli jsme několik typů, několik let jsme hledali, prohlíželi. Máme svá základní kritéria:  nesmělo to být v patře, ve sklepě a nesměla tam chybět vizibilita směrem ven do ulice.

Tento prostor na Zámečnické ulici se nabídl náhodou, předtím tady bylo několik restaurací, kavárna.. Provozovatelé se tady vcelku často točili a my jsme cítili, že by to bylo mohlo být ono. Je to ve středu města, má to tu žádanou vizibilitu.

Sám říkáte, že se tu provozovatelé “točili”. Nebáli jste se, že je tu nějaký zakletý duch místa?

Lidé nám říkali, že na tomto místě se nedá prorazit, že je to zakleté. My jsme na to nedbali. Naše představa byla jasná a dodávala nám sebevědomí, že se to nestane. A po roce provozu se ukazuje, že jsme měli pravdu.

Otevřená kuchyně je budoucnost. Dobré pivo základ

Jaká je hlavní filosofie nok noku? Je to hlavně o pivu?

Celý život se pohybujeme v gastronomii. Proto víme, že dobré pivo a k tomu dobré jídlo z velmi jednoduché nabídky, je základ úspěchu. Chtěli jsme navíc vytáhnout  kuchyň přímo do provozu - otevřenou kuchyň uprostřed restaurace, která nabízí kontakt s kuchařem a nabízí pohled do zákulisí přípravy jídla.

Doba od objednávky k výdeji zákazníkovi je velmi krátká, zákazník si navíc může prohlédnout, jak je jídlo připraveno a může si užít i gastro show. Kuchaři tu předvádí neskutečné věci. Zákazník může sám být součástí přípravy jídla, může mít speciální přání , má přímý kontakt s přípravou jídla a to nás vždycky strašně bavilo.

A pak samozřejmě pivo.  Chceme mít jedno z nejlepších piv v Brně. Vyžadujeme pivo na té nejvyšší úrovni, každý v barman prochází speciálním školením na čepování piva,  dvakrát denně měříme teplotu, v tomhle neděláme žádné kompromisy. V Brně čas od času chodí nezávislý hodnotitelé a co zatím vím z doslechu, tak si vedeme velice dobře. Za to jsem velice rád.

A co se týče složení jídelního lístku?

Určitě nic složitého. Název nok nok odkazuje samozřejmě na film Pelíšky, na druhou stranu v tom názvu si každý najde, co bude chtít. Jak ale napovídá, hlavní surovinou je bramborový nok. Připadá mi to neuvěřitelné - každý měsíc vyrobíme stovky kilo bramborových noků. Děláme je v různých kombinacích - nasladko i naslano.

Náš jídelní lístek je složený z českých věcí, české gastronomie v moderním hávu. Kvalitní suroviny od lokálních místních dodavatelů, farmářů. Když jsi u nás dáte paletu, nenajdete tam obyčejný sýr, obyčejnou pomazánku, jsou to věci, které jsou stoprocentně vyráběny u nás.

Navíc si dáváme záležet i na servisu. Pochutiny k pivu dostanete na originální paletě, kterou jsme si sami navrhli. Je to zmenšenina opravdové palety, stylovka.

Guláš nebo svíčková jdou i jinak

Dost dlouho se říkalo, že česká gastronomie nemá co nabídnout, že není moderní, že není sexy. Nyní zažívá takovou malou renesanci. Vnímáte nějak atraktivitu české gastronomie?

Česká gastronomie, pokud se udělá v nějaké lehčí variantě, tak je velmi zajímavá. My například nepoužíváme žádná zhušťovadla, snažíme se nacházet nové způsoby zpracování masa. Dá se totiž udělat i výborný gulášek nebo svíčkovou v odlehčené variantě.

Samozřejmě, že česká gastronomie není všechno. Dneska například vládne světu burger. Kdyby mi někdo před 20 lety řekl, že budu mít burger v každé druhé české restauraci, tak bych si klepali prstem na čelo.

Taková je doba a doba se mění. Česká gastronomie je velmi zajímavá, avšak musí se doplňovat o evropskou a světovou gastronomii.. Stejně tak se musí doplňovat o trendy, například zdravou výživu. Člověk se musí trošku rozkročit.

Může si u vás vybrat například vegetarián nebo vegan?

Možnost otevřené kuchyně znamená, že se snažíme vyjít vstříc každém hostů. Vegetarián se u nás nají stoprocentně a vegan po domluvě s kuchařem určitě taky. Naši kuchaři rádi připraví jakoukoli variantu.

Takže komunikace mezi kuchařem a zákazníkem může být úplně přímá?

Přesně tak. Je to hrozně zajímavá věc, někteří kuchaři jsou lidé kteří se rádi ukazují, mají rádi pozornost a velmi rádi si s tím hostem o tom jídle popovídají. Věřím že otevřené kuchyně budou v budoucnu v každé druhé restauraci.

Chyběl mi tu ples podle vlastních představ

Vaše činnost nekončí jen u restaurací, jste také pořadatelem plesu jako Brno. Jak jste k tomu přišel?

Ples jako Brno měl letos 7. ročník. My jsme se tehdy potkali s panem Snášelem a při jednom neformálním rozhovoru jsme zjistili, že nám tady chybí ples podle našich představ. Pár měsíců nato jsme začali přemýšlet nad prvním ročníkem.

Já už se 20 let pohybuji a jezdím po akcích, kde jsem viděl spoustu chyb - jak chyby programové, tak chyby produkční. A z toho jsem si vytvořil koncept na unikátní ples. Ples jako Brno. Akci, která bude fungovat jako 8 koncertů dohromady. Akci, na které se budete cítit dobře, i když na ní půjdete sám a ze které budete odcházet s dobrým pocitem, že jste strávil večer plný adrenalinu, napětí a zároveň pohody. Náš program je opravdu netradiční a já ho přímo režíruji. Mám to jako takový malý koníček.

Jak je to těžké po těch 7 ročnících vymýšlet pořád něco nového?

Neskutečně těžké. Když se mě někdo zeptá, kam to posunu příští rok, odpovídám: nikam. My budeme rádi, když to udržíme. Ale zároveň cítíme neskutečnou důvěru lidí. Když si vezmete že ti lidé neví, co budou jíst, neví, kdo to bude moderovat a kdo tam vystoupí, nic z toho neví, a přitom ten ples je pár měsíců předem už takřka vyprodaný... Cítím závazek, důvěru, abychom ty hosty nezklamali.

Je v republice něco podobného?

Myslíme si, že  náš ples je naprosto jedinečný. Děláme ho trošku jinak, nenajímáme žádné agentury, řídíme si to sami.  Ples je výjimečný ve spoustě ohledů, srovnání může mít možná v zahraničí. V České republice nejspíš není  obdoba takhle kvalitního plesu.

Plánujete expandovat mimo Brno? 

Ples je velmi těžké zvládnout finančně. Přestože se to tak podle ceny lístku nemusí zdát, výtěžek z lístku ani nezaplatí náklady plesu. Bez partnerů to prostě nejde. Jsme už tak strašně rádi, že to můžeme - i díky partnerům - dělat tady v Brně.

Jeden ročník už jsme zkoušeli v Praze. Měli jsme tam silného partnera, díky kterému jsme uspořádali ples v Rudolfinu. Avšak přestože je Rudolfinum opravdu nádherný prostor, těch míst pro lidi není dostatek a ekonomicky ples ani bez výrazného partnera či partnerů vycházet nemůže.

Velmi často máte v týmu někoho, kdo je v něčem lepší než vy. A to je správně

Myslíte, že Ples jako Brno přežije v čase, až se rozhodnete ho přenechat někomu jinému?

Zajimavá otázka a nevím, jestli na ni dokážu odpovědět. Já bych byl velmi pokorný k tomu, aby přežil, aby se konal každý rok. Já moc děkuju všem, kteří se na něm podílejí a budu moc rád, když se uskuteční znova.

Mně osobně to strašně baví. Opravdu. Člověk si zrealizuje, co si vymyslí. A to vše díky skvělým kolegům - mám skvělé spolupracovníky. Není to o jednotlivci, je to o lidech, kterými se obklopíte. Ten tým musí pracovat v naprosté pohodě, na plese se to pak projeví. Všichni se na ty přípravné schůzky musí těšit.

Jste týmový hráč?

Já si myslím, že jsem určitě týmový hráč. Je to hrozně důležité, v zásadě jde o to potlačit vlastní ego. Velmi často máte v týmu někoho, kdo je v něčem lepší než vy a to je správně. Je potřeba to pak maximálně manažersky skloubit dohromady.

Máte v hlavě nápad na novou restauraci, novou akci?

Mám. Ale zatím to zraje, takže ještě není doba se o tom bavit. Chuť rozjíždět nové věci mám a doufám, že pořád budu mít. Je naprosto přirozené, že člověk není nikdy spokojen, dělá chyby, poučí se z nich. Dělá, co ho baví. My ten úspěch bereme s pokorou. Chuť nás ale nikdy neopouští.