Doba levných cukráren už je pryč. Vlastní výroba něco stojí, říká vedoucí nejlepší cukrárny v Brně

V anketě deníku Rovnost jste před časem získali titul nejlepší cukrárna v Brně. Stále to platí?

Tak nemůžu říct, že bychom se tak nějak cítili. My se samozřejmě snažíme dělat pořádnou práci a jsme na to hrdí. Podnik založili moji rodiče před více, než dvaceti lety. Já jsem do cukrárny vrátil před pár lety, když jsem prodal svůj podnik a řekl jsem rodičům, že jim s tím trošku pomůžu. Udělali jsme nějaké větší investice a tak se to vyvinulo, že to dělám do dnes naplno. .

Už nějakou dobu máte prodejnu v Nákupním centru Královo Pole. Vyplatí se to dneska při výši nájmů v obchodních centrech?  

Musím říct, že pobočka funguje nad očekávání, denně máme stovky návštěvníků. Uděláme třeba 500 zmrzlin a 300-400 zákusků za den. Plánujeme ale určitě i pobočku někde v centru.

To jsou slušná čísla. Dá se tedy říct, že cukrárna je výdělečný podnik?

No, to hrozně záleží. Cukrárna je v gastronomii asi nejnáročnější na prvotní investice. Technologie se v Česku prakticky nevyrábějí, všechno je italské. Stroj na točenou zmrzlinu stojí třeba půl milionu. Všechno na kopečkovou zmrzlinu milion a půl. Za to postavíte v restauraci skoro celou kuchyni. Proto drtivá většina cukráren překupuje zmrzlinu od velkovýrobců. A potom to tak vypadá. Takže když to chcete dělat pořádně, je jasné, že zákusky budou dražší. Naštěstí éra cukráren, kde všechno bylo za 10-15 korun, už je snad nenávratně pryč.

V čem je tedy ten zásadní rozdíl? Například u zmrzliny.

My si děláme vlastní točenou zmrzlinu, což si třeba spousta lidí myslí, že se ani už pořádně nedá. Běžně to funguje tak, že si koupíte stroj za 100 000 Kč, do toho koupíte nějaký pytlík, smícháte s vodou a máte zmrzlinu. Ty pytlíky, tam je sušené mléko, smetana se vůbec nepoužívá. To mléko je odstředěné, takže je tam vyseparován veškerý tuk a je nahrazený tím kokosovým, palmovým a prostě tím nejlevnějším, co je na trhu. Barviva jsou posbírána z lec čeho. Teď jsme se třeba dozvěděli, že aby jeden celkem solidní výrobce dosáhl správné barvy u čokoládové zmrzliny, dávají tam živočišné uhlí. Tak jsme si řekli, že tohle asi není ta cesta, kterou chceme jít.

Zjistili jsme, že není až takový problém, když si to uvařiíme sami. Fakt tam na začátku máme ovoce (respektive šťávu z něj). Pak už jen cukr, vodu a nějaké zahušťovadlo. A pak máte čistou zmrzlinu a to nás baví. Chuťově to je fakt rozdíl. Paradox je, že ta výroba vyjde levněji, než z pytlíku.

Jak se u vás dělají zákusky?

Rozdíl je v surovině a hlavně v práci. Dneska už se dá koupit v pytli všechno.  Je to rychle udělané, ale výsledek není dobrý.

Když děláme třeba větrník, tak ho prodáváme za 42 Kč. Surovinové náklady máme třetinové, zbytek je ta lidská práce. Jen pro představu, větrník je odpalované těsto. Takže musíte prvně uvařit mouku, vodu, olej, vyrestovat, dát do stroje, zchladit, přidat vajíčka, vymíchat, nastříkat, upéct, pak to rozkrájet, zchladit, uskladnit a máte základní korpus. To je první část. Pak tam musí přijít šlehačka. Tradiční větrník má karamelovou a pudingovou. Takže zase. Buď můžete koupit karamel, který stojí za prd. Nebo si můžete uvařit svůj. Takže roztavit cukr, nalít do toho smetanu a ten výsledek je nesrovnatelný. Stojí to čas. Zašlehat do šlehačky, atd. Karamelová poleva, to je zase jiný materiál...Prostě chci říct, že to je šíleně moc práce a my si všechno děláme sami. Ale výsledek za to stojí.

Jak je to vůbec s pracovní silou? Není problém sehnat šikovné cukráře?

Samozřejmě, ale my jsme na to vlastně metodu už našli. Prakticky zaměstnáváme jenom necukráře. Já jsem vyučený cukrář a ta škola...no...raději nic. Pořád se učí nějaký standard, který se učil před padesáti lety. Takže studenti vyjdou ze školy a akorát mají špatné návyky, které musíme přeučovat, což je těžší, než někoho naučit něco od znova. Takže dneska hledáme prostě lidi se zájmem o obor a kteří nás nějak lidsky zaujmout. A to funguje. Máme tu lidi, kteří to v životě nedělali. Zaučíme je za tři měsíce. Ale u člověka ze školy je to půl roku.

Co tedy musí umět správný cukrář?

Tou hlavní hodnotou je, že to musíme chtít dělat poctivě a s láskou. Ono to jde potom hrozně poznat a lidé, kteří k nám pravidelně chodí, to moc dobře ví.