Pátek, 21. dubna 2023, 18:20
Vařil pro rotu vojáků, oháněl se v bavorských a rakouských restauracích a kuchařskou zástěru nepověsil na hřebík ani po složitém období covidu. Nyní kuchař František Adam zkouší oživit brněnskou gastronomickou scénu pozapomenutými recepty rakousko-uherské kuchyně v čele s pravým vídeňským řízkem.
„Nechtěl jsem umřít hlady a vždy mě bavilo motat se v kuchyni,“ začíná své vyprávění svérázný třiačtyřicetiletý kuchař, když vzpomíná na cestu k vaření a dětství v Ostravě. Tam se tehdy jako malý kluk přestěhoval z Pelhřimova s rodinou kvůli nové práci otce, který „fáral“ v dolech.
Život ve slezské metropoli ale mladého Františka příliš neoslovil. Ve třinácti letech si proto podal přihlášku do Brna, kde se vyučil kuchařskému řemeslu. Po prvních zkušenostech, které sbíral například v hotelích či horských chatách, přišel povolávací rozkaz. Za nástup na vojnu, na níž se mladí většinou dobrovolně nehrnuli, byl ale nakonec mladík rád. Velkou část pobytu u vojáků totiž strávil v kuchyni.
„Myslím, že společně s vařením na horských chatách byla pro mě vojna největší zkušenost. Vařili jsme v týmu kuchařů jídla pro dvanáct set vojáků. Měli jsem k dispozici domácí potraviny a třeba tehdejší maso bylo rozhodně lepší kvality, než je dnes. Jediné, na co nerad vzpomínám, bylo loupání brambor. Šlo o nekonečnou a únavnou práci,“ ohlíží se za dobou, kterou strávil v Havlíčkově Brodě.
František je v kuchyni ve svém živlu. Foto: Michaela DobiášováPo vojně si odskočil Adam do Pece pod Sněžkou, kde o práci nebyla nouze. Dennodenní dřina za nuzný plat se ale milovníkovi české kuchyně vyplatila. Získal zkušenosti a také práci v bavorském městečku Bodenmais, kam jej zlanařili známí. „Byla neustále plná hospoda. Bavoráci chodí do posedět každý večer. Jídla se dělala hrozně rychle. Nejčastěji řízky, guláše a pečená masa. Bavorská gastronomie ale nebyla bůhvíjaká, což mě zpočátku hodně překvapilo. Česká kuchyně je rozhodně s postupy i způsobem vaření kvalitnější,“ popisuje první zahraniční zkušenost kulinářský profík, který u západních sousedů strávil téměř deset let.
V Německu se brněnský kuchař setkal i s přístupem, na který doposud nebyl z českých hostinců nebyl vůbec zvyklý. „Bylo nás v kuchyni více kluků z Česka. Majitelé si vážili, že pro ně pracujeme, navíc nám dávali úplně jiné peníze. Nedělaly se dvanáctihodinové, ale osmihodinové směny. K tomu byly povinné pauzy. V restauraci se začínalo od deseti ráno do jedné. Pak se podnik otevřel až ve čtyři a jelo se do desíti. Vlastník do hospody pravidelně chodil. Bavil se s námi i hosty, které pravidelně zval na schnaps, a hlavně každoročně investoval do vybavení hospody. V tom bychom se u nás měli učit,“ vzpomíná na zahraniční anabázi, ke které později přidal i dva roky v Rakousku.
„Bylo to hodně podobné jako v Bavorsku. Jen se některá jídla se připravovala lehce odlišně. Rakušané mají kvalitnější postupy, které jsou hodně podobné našim. Třeba více pracují se zvěřinou, dělají častěji knedlíky nebo mají jemnější sekanou,“ tvrdí kuchař, jenž se z ciziny vždy rád vracel Brna, které považuje za svůj domov.
Pravý vídeňský řízek v podání brněnského kuchaře. Foto: Michaela Dobiášová Nabyté zkušenosti z německy mluvících zemí hodlá využít zkušený pracovník i v moravské metropoli. Místní vývoj gastronomie totiž kuchařského profíka, jenž ve volném čase dělá hudebního dýdžeje, vůbec netěší.
„Po covidu se otevírají v Brně samé prodejny kebabů a asijská bistra. Přitom jsou jejich jídla pořád to samé. Mrzí mě, že lidé nezajdou na českou kuchyni, která je tak kreativní. Bohužel v poslední době se redukuje pouze na hamburgery a žebra. Obecně gastronomie ve městě šla po covidu dolů. Spousta kuchařů raději šla dělat za lepší peníze do supermarketu, kde není stres a mají čistou hlavu,“ uvádí kuchtík, který nyní Brňany láká na klasiku.
Brněnský kuchař stojí před novou výzvou. Ze šuplíku vytáhl staré rakousko-uherské recepty a touží lidi v největším moravském městě naučit lidi chodit na klasiku. V nově vznikajícím podniku Schnitzel&Bier přijal nabídku, aby sestavil vlastní menu. Nalákat do podniku, jenž se chystá v místě bývalé kavárny Švanda, chce třeba na vídeňský řízek s bramborovým salátem, špecle nebo germknödel, což je mákem sypaný a máslem přelitý knedlík. Nechybí ani oblíbená německá pochoutka currywust, což je bílý párek podávaný v kečupové kari omáčce.
„Majitelé dlouhé roky žili v Rakousku, a tak se jim líbilo, abychom v Brně navázali na rakouskouherskou tradici. Nápad se mi líbil, protože nic podobného ve městě není. Menu je hodně kreativní. Doufám, že zákaznici jídla ocení a uvědomí si, že gastronomie není jen o nudlích a hamburgerech,“ přeje si Adam.
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
